Mezcal og tequila sprenging hefur verið síðustu ár og er mezcal mest vaxandi flokkur sterkra vína í heiminum í dag. Fyrir þann tíma var mezcal nánast eingöngu drukkinn af frumbyggjum Mexíkó.
Eldri og svalari systir tequila
Sagan á bak við mezcal er áhugaverð en drykkurinn er oft kallaður „reyktur frændi“ tequila eða eldri og svalari systir tequila. Báðir drykkirnir koma frá Mexíkó og eru gerðir úr agave. Hins vegar eru nokkur mikilvæg atriði sem aðgreina þá og skilar sér í ólíkum bragðeinkennum.
Mezcal, líkt og tekíla, má aðeins framleiða á afmörkuðum svæðum í Mexíkó, aðallega á suðvestursvæðinu við Oaxaca. Það er handgert samkvæmt aldargamalli hefð og má nota hvaða agave plöntu sem er. Allur sykur sem notaður er til eimingar verður að koma frá agave plöntunni sem skilar sér í ríku agave bragðeinkennum. Kjarnarnir eru eldaðir í djúpum pyttum neðanjarðar þar sem eldur er kveiktur í botninum, grjóti hlaðið ofan á og að lokum er kjörnunum raðað þar ofan á. Þessi eldunaraðferð gerir það að verkum að reykur og reyktónar verða meira áberandi í mezcal en tequíla.
Framleiðslan er gríðarlega mismunandi frá þorpi til þorps, mezcalero til mezcalero, palenque til palenque. Plöntutegundir og aldur þeirra, lengd gerjunar, gerð gerjunarkera, fjöldi eiminga, loftger, jarðvegsaðstæður og loftslag eru allt breytur í gullgerðarlist mezcals…sem margir segja að sé nær dulspekilegri list en vísindum.
Í goðafræði frumbyggja Mexíkó segir að uppruni mezcal hafi orðið til þegar einn guðinn hafi slegið eldingu niður í agaveplöntu og til varð soðinn safi sem mexíkóbúar hafa notið æ síðan. Mezcal er dregið af orðunum metl og ixcalli sem merki „eldað agave“. Guðlegur uppruni þess útskýrir hvers vegna frumbyggjar trúa því að mezcal geri fólk ekki drukkið, heldur búi það yfir lækningakrafti og færi fólk nær guði.
DONA VEGA MEZCAL ESPADÍN
slan fer fram á bænum La Curva í Mexikó og er unnin af höndum kvenna í fimmta kvenlegg þ.e Doña Hortensia Hernández Martínez og dætrum hennar. Á bænum eru ræktuð mismunandi afbrigði af agave en Sonya ákvað að byrja framleiðslu á tveimur mismunandi afbrigðum, Espadín og Tobala. Espadín er vinsælasta afbrigði mezcals en það tekur amk 6 ár að þroskast en Tobala allt að 12 ár. Það sem er einkennandi fyrir Doña Vega Mezcal er létt reykarbragð með undirtónum af ávöxtum og hvítum pipar. Auk þess er siður hjá Hernández mægðum að bæta við smá chili og salti við framleiðsluna en það er gert til að fjarlægja illa anda samkvæmt aldargamalli hjátrú.Vildi framleiða mýkri mezcal
Sonya segir að frá því hún smakkaði mezcal í fyrsta sinn hafi hún fallið fyrir drykknum. Hún segir að mezcal geti verið mjög mismunandi og að hennar mati eru sum afbrigðin of hörð og reykt. Hún vildi framleiða mýkri uppskrift sem höfðaði til breiðari markhóps. Sonya talar auk þess um þá staðreynd að mezcal sé hreinn drykkur sem innihaldi minni sykur og færri kaloríur en flestir áfengir drykkir sem þykir eftirsóknarvert. Eftir 17 ára reynslu í tískuiðnaðinum vatt hún kvæði sínu í kross og stofnaði Doña Vega árið 2019. Þrátt fyrir að covid hafi skollið á ári síðar hefur Doña Vega Mezcal unnið tvöföld gullverðlaun í San Francisco World Spirits Competition 2021 og er að slá í gegn víðsvegar um Bandaríkin.
Vínkonum finnst best að njóta mezcal í mismunandi kokteilum eða sötra eitt og sér við stofuhita.
Hér eru nokkrir spennandi kokteilar úr Doña Vega Mezcal Espadín
PENICILINA:
60 ml Doña Vega Mezcal Espadín
20 ml lemon juice
5-10 ml ginger syrup
5-10 ml honey syrup
Setjið öll hráefnin í hristara með klökum og hristið vel.
Síið í lágt glas með klökum.
Skreytið með timían og njótið…aftur og aftur.
FORVITNA MARGARÍTAN:
45ml Doña Vega Mezcal Espadín
15ml Ancho Verde eða Giffard Piment D´Espelette (Chili)
20ml Agave sýróp
30ml safi úr límónu
Setjið öll hráefnin í hristara með klökum og hristið vel.
Síið í lágt glas með klökum, skreytið eftir smekk.
Njótið og lítið aldrei til baka.
MEZCAL MULE
3 agúrkusneiðar
1 msk agavesíróp – (má vera minna eða eftir smekk)
2 msk DonaVega mezcal Espadín
1 msk lime safi, nýkreistur
1 msk Mangó og ástaraldin þeytingur (frá Sóma)
Engiferbjór, ískaldur
Skreytið: agúrkusneiðog/eða engifer
Skreytið: chile duft
Skref fyrir skref
Blandið gúrkusneiðunum og agavesírópi saman og hristið
Bætið mezcal, limesafa og Mangó og ástaraldin þeyting í hristarann með klaka og hristið þar til það er vel kælt.
Sigtið í glas með klaka. Bætið við engiferbjórnum.
Skreytið með agúrkusneið og/eða bita af engifer og sáldrið chilidufti yfir.
Ef gera á fleiri en einn drykk: Margföldum uppskriftina eftir því hversu marga drykki skal blanda og skellum þessu í blandara (reyndar sleppum agúrkusneiðum og setjum frekar sneiðarnar í glösin), svo er þetta blandað skref fyrir skref og hellt í glös með agúrkum, bætum engiferbjór í hvert glas ásamt chilidufti.
Skál!
